Маринады для копчения рыбы

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

• розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
• соевый соус;
• сок цитрусовых;
• кефир;
• белое или красное столовое вино;
• луковые овощи;
• сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

• обычная соль – 250 г;
• чистая вода – 1л.

Как приготовить:

1. Соединить воду и соль.
2. Довести до кипения.
3. Остудить.
4. Уложить в полученный рассол рыбу.
5. Закрыть крышкой.
6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

Состав продуктов:

• соль — 2 или 3 столовых ложки;
• сахар — половина столовой ложки;
• приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
• лавровый лист — 2 или 3 штуки;
• сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.

Как приготовить:

1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• мёд натуральный цветочный – 100 мл;
• сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
• корица – 10 гр;
• подсолнечное масло – 150 мл;
• соль – 15 гр;
• перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
3. Закрыть крышкой.
4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• соль — 100 гр.;
• сахар — 100 гр.;
• сухое белое вино — 200 гр.;
• соевый соус — 100 мл.;
• чеснок — 3 или 4 зубчика;
• лимонный сок — 2 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

1. Нагреть воду до кипения.
2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
3. Добавить тёртый чеснок.
4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• соль — 3 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
• сухое красное вино — 200 мл.;
• несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

1. Нагреть воду до кипения.
2. Растворить в воде соль.
3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
5. Влить вино.
6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

• кефир — 200 гр.;
• растительное или оливковое масло — 50 гр.;
• соль — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• чеснок — 2 зубчика;
• чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

1. Смешать кефир и масло.
2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
3. Добавить специи.
4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.