Копченое мясо — это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение — это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.
Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.
Самодельная коптильня
Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают коптильню своими руками. Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.
Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух металлических бочек. Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.
Виды копчения мяса
Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.
Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.
Для холодного копчения отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения — это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.
Подготовка мяса перед копчением
Подготовка продуктов к копчению — это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.
Сухой метод
Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ. Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами. По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки. Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.
Мокрый метод
Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом. Рассол для мяса должен покрывать весь продукт. Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть. Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.
Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.
Смешанный метод
Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом. Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо. Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.
Рецепты засола мяса для копчения
Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.
Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.
Рецепт № 1.
Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:
- кипяченная вода;
- сахар 1 столовая ложка;
- смесь сухих приправ по вкусу (перец, куркума, укроп и т.д.) 100 г.
Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.
Рецепт № 2.
Ингредиенты:
- кипяченная вода – 10 л;
- соль – 0.5 кг;
- аскорбиновая кислота – 50 гр.
Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.
Рецепты маринада
Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.
Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.
Томатный маринад
Ингредиенты:
- белое вино (по желанию можно использовать и красное);
- томатный соус;
- мед;
- масло оливковое;
- перец черный молотый и горошком;
- чеснок;
- соль;
- горчица сухая.
Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус. После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.
Маринад на кефире
Ингредиенты:
- кефир – 200 мл;
- сахар 15 г;
- масло – 3 столовые ложки;
- 4 зубчика чеснока;
- соль;
- перец;
- мята.
Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.
Маринад на вине
Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.
Необходимые ингредиенты:
- вино;
- масло оливковое 200 мл;
- укроп или петрушка сухая;
- горчица сухая;
- соль, перец.
Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.
Итог
Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.
