Рецепты копчёной селёдки

Сельдь по праву считается одной из самых известных рыб, а сельдь копченая – и подавно. По объему ежегодного улова сельдь занимает первое место в мире, и это неспроста. По сообщениям SINTEF (норвежский Фонд научного и промышленного исследования) сельдь является одной из самых экологически чистых видов рыб. Из-за относительно невысокой цены количество потребителей сельди в мире ежегодно растет. Род сельдевых состоит более чем из 60 видов рыб, и каждая из них хороша по-своему.

Селёдка с луком

Но объединяет все виды сельди одно: в ней содержится огромное количество полезных витаминов, минералов и микроэлементов. Сельдь – это источник белка с незаменимыми аминокислотами (например, метионин), которые столь необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Сельдь также содержит в себе витамины группы В, А и PP, а также такие микроэлементы, как фосфор, калий, магний, кальций и железо. А известный всем рыбий жир относится к ненасыщенным жирам, которые также снижают риск возникновения заболеваний сердечно – сосудистой системы, тромбов и понижает уровень холестерина в организме. Одним словом, сельдь – это просто кладезь полезных компонентов, вот почему ее советуют употреблять в пищу и врачи.

Селедка, приготовленная методом горячего копчения

Если обратиться к кулинарным традициям, то очевидно, что селедка на нашем столе – гость частый и желанный. Селедку маринуют, солят, жарят, тушат и делают салаты (чего только стоит традиционная «Селедка под шубой»). Но еще селедку, конечно же, коптят, причем настоящие любители и ценители рыбы предпочитают делать это самостоятельно. Коптить селедку можно как горячим, так и холодным методом, а можно купить уже готовую, копченую. Но интереснее коптить самим, а потом, если селедочка удастся, хвастаться и приглашать друзей отведать рыбки.

Копчёная рыба со специями

Ниже предложено несколько рецептов, которые можно запросто опробовать самостоятельно – результат превзойдет все самые смелые ожидания.

Рецепт № 1 «Копчение с жидким дымом»

Если нет возможности использовать для приготовления селедки традиционную коптильню, ничего не остается, кроме как обратиться за помощью к надежному и верному помощнику – жидкому дыму. Для тех, кто не знает: жидкий дым – это вещество, которое имитирует запах копченых продуктов и придает готовому блюду характерный для копчения окрас: золотисто-янтарный. Конечно, жидкий дым не может полностью заменить обычное копчения, но, как известно, за неимением лучшего, приходится довольствоваться тем, что есть. Итак, чтобы приготовить селедку по данному рецепту, понадобится следующее:

  • 2 крупные селедки
  • 50 мл.
  • 1 луковица
  • 1,5 литра воды
  • 3 зубчика чеснока
  • 4 лавровых листка
  • 1,2 чайных ложки перца-горошка
  • 1 чайная ложка сушеного укропа
  • 4-5 столовых ложек крупной соли

Способ приготовления:

Свежезамороженную селедку необходимо предварительно разморозить, после чего промыть под проточной водой. Разрезать сельдь вдоль брюшка и удалить внутренности. Икру или молоку можно оставить, так как эти части также очень вкусные, особенно если их поджарить. Выпотрошенную тушку рыбы еще раз промыть под холодной водой и посолить со всех сторон крупной солью. Лук очистить от кожуры и нарезать крупными кольцами, чеснок натереть на терке или пропустить через чеснокодавилку.

Ломтики селёдки

Внутрь рыбы положить тертый чеснок, перец и кольца лука, оставить на 30-40 минут, чтобы рыба пропиталась специями. В это время можно включить духовку и ждать, пока духовка разогреется. Взять большой противень, желательно чтобы он был еще и глубоким, налить в него воду. В воду добавить лавровый лист и жидкий дым, сверху на противень положить решетку.

Рыбу очистить от соли и положить сверху на решетку на некотором расстоянии друг друга (чтобы рыба лучше прокоптилась). Важно помнить: селедка не должна касаться жидкости. Включить духовку на 200 градусов в режиме «верх-низ» и отправить туда противень и решетку с рыбой на 25-30 минут. По истечении указанного времени, отключить духовку, но рыбу не вытаскивать – лучше подождать, пока духовка остынет.

Получившаяся рыбка будет очень вкусной, с легким копченым ароматом и привкусом, она идеально подойдет в качестве холодной закуски и станет украшением любого праздничного стола.

Рыба в коптильне

Рецепт № 2 Сельдь «по – шотландски»

Как видно из названия, сельдь горячего копчения можно готовить по-особому шотландскому рецепту. Если говорить в общих чертах о традициях копчения в Шотландии, там рыба коптится следующим образом: сначала тушку нужно разрезать вдоль хребта на две части, но при этом оставить нетронутым брюшко. Должна получиться такая распластанная рыба, но она должна остаться цельной, а не разделённой на две половинки.

Далее готовят насыщенный раствор, состоящий из 1 литра крепкого чая и 5 столовых ложек крупной соли. Сельдь погружается в раствор на 4-5 минут, после чего ее можно начинать коптить. В качестве щепы для коптильни обычно используются дубовые опилки, но если их нет, подойдут любые фруктовые деревья. Опилки укладываются внутрь коптильни, а сверху на специальную решетку кладется рыба. Методом горячего копчения такая сельдь должна коптиться в течение 7-8 часов, после чего ее можно будет употреблять в пищу. После это копченую сельдь можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски, а можно приготовить ее несколькими способами:

На гриле

После коптильни сельдь нужно вытереть, смазать небольшим количеством растительного или оливкового масла (не забыть также смазать и решетку для гриля). Жарить сельдь по 4-5 минут с каждой стороны. Готовность рыбы можно проверить по тому, насколько легко отделяется мясо от костей. Подавать жареную сельдь рекомендуется с хлебом и сливочным маслом.

Копчёная рыба

В кастрюле

Еще копченую сельдь можно довести до готовности в кастрюле. Для этого понадобится высокая кастрюля и вода. В кастрюлю налить воду и довести до кипения (наливать нужно чуть больше половины). Сельдь нанизать на шампуры и положить сверху на борта кастрюли. Рыба не должна касаться воды, достаточно того, что она повисит над паром 7-8 минут, после чего ее можно подавать к столу.

На сковороде

Чтобы приготовить копченую сельдь на сковороде, необходимо налить на сковороду пол-чайной ложки растительного масла, подождать, пока сковорода нагреется, а затем обжарить рыбу по 3 минуты с каждой стороны. Получится очень вкусно.

Рецепт № 3 «Селедка с лимоном»

Лимон – поистине удивительный продукт. Лимонный сок используется для того чтобы подчеркнуть вкус блюда, внести в него свежие нотки, но ни в коем случае не перебить его. То же самое касается и селедки: лимон придает своеобразный, пикантный вкус. Для приготовления сельди по этому рецепту, потребуется следующее:

  • 3-4 средние селедки
  • 3 столовых ложки соли
  • 4 лавровых листика
  • 1 лимон

Копчёная рыба

Способ приготовления:

У селедки нужно удалить голову и внутренности, а затем тщательно промыть в холодной воде. Лимон промыть, порезать тонкими кружочками. Косточки у лимона также нужно удалить, так как они придают горечь. У селедок сделать длинный продольный надрез вдоль брюшка и начинить тушки лимоном и лавровым листком, после чего хорошенько обвязать шпагатом или тонкой бечевкой (чтобы лимон не выпадал). Далее сельдь обмакнуть с каждой стороны в соль и убрать в холодильник на 3 часа. Через 3 часа вытащить сельдь из холодильника, удалить лишнюю соль, просушить полчаса. Ну и наконец, после просушки сельдь можно коптить. Коптить такую сельдь лучше методом горячего копчения, а для коптильни всего использовать ольховые стружки. Если рыбные тушки большие, коптить нужно 5-6 часов, для маленьких же тушек хватит 3-4 часов копчения.

Вытащить рыбу из коптильни, дать час-полтора на обсушку и затем уже можно подавать рыбу к столу. Получилась очень вкусная копченая селедка. Приятного аппетита!

Копчёная рыба

Сельдь, приготовленная методом холодного копчения

Сельдь холодного копчения – также очень известное блюдо. Сам метод отличается тем, что процесс копчения проходит при низкой температуре — около 20 градусов. Из-за этого продолжительность холодного копчения значительно больше, чем горячего.

Рецепт № 4 Сельдь с соевым соусом и корицей

Для этого рецепта в числе остальных ингредиентов потребуется соевый соус и корица, которые помогут сделать вкус рыбы еще более насыщенным и выраженным. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому в этом случае обычную крупную соль можно не класть, ну или только чуть-чуть. Чтобы приготовить селедку по данному рецепту, потребуются следующие продукты:

  • 3 небольшие селедки
  • 1 чайная ложка соли (можно даже вообще не добавлять соль)
  • 1 столовая ложка сахара-песка
  • 2 столовых ложки соевого соуса

Для коптильной смеси:

  • 150 гр. риса
  • 30 гр. черного чая (листового)
  • 1,5 чайных ложек корицы
  • 3 столовых ложки сахара

Копчёная селёдка со специями

Способ приготовления:

Сельдь тщательно промыть под холодной водой, затем отрезать голову, плавники и хвост. Смешать в отдельной тарелочке 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли. Рыбу выпотрошить, снова промыть, натереть смесью из сахара и соли и обернуть пищевой пленкой. Пищевая пленка помогает удержать сок внутри, поэтому рыба в конце получится еще более сочной. Обернутую рыбу убрать в холодильник на 10-12 часов, после чего вытащить, промыть в воде и залить соевым соусом. В соевом соусе сельдь будет находиться 1-1,5 часа.

Пока рыбка маринуется, можно приготовить смесь для копчения. Нужно взять рис, чай, корицу и сахар, после чего перемешать. Выложить смесь на решетку, а сверху положить тушки рыбы, решетку с рыбой отправить в коптильный шкаф.

Как известно, холодное копчение требует больше времени, чем селедка горячего копчения, поэтому для готовности нужно будет много времени, в некоторых случаях, нужно 3-4 дня. Но в случае с селедкой среднего размера этот показатель будет гораздо меньше. Итак, убрать селедку в коптильный шкаф, установить температуру в 26-28 градусов и коптить рыбу в течение 36-38 часов. Определить готовность рыбы можно по характерному золотистому цвету чешуи и приятному копченому запаху.

После коптильни лучше всего дать селедке просохнуть: для этого ее нужно подвесить на веревку и оставить на сквозняке (или на свежем воздухе) на 4-5 часов. Это позволит избавиться от слишком явного запаха дыма и сделает селедку нежной и очень вкусной.