Холодное копчение в домашних условиях своими руками

Пришло время для изготовления коптильни своими руками. Устройство несложное, но эффективное. Холодное копчение в домашних условиях, на даче, например, можно наладить совсем уж кустарным устройством (тем не менее выполняющим свою задачу), о котором расскажем ниже. В городской квартире удобнее использовать коптильни заводского изготовления, но можно смастерить аппарат и самостоятельно.

Коптильня с дымогенератором

Технологические особенности

Обработка продуктов холодным дымом занимает больше времени, нежели горячим. Главная особенность этой технологии состоит в том, что при холодном копчении температура дыма в коптильне не превышает 20 — 30 градусов.

Срок хранения различных продуктов после холодного копчения, при условии соблюдения всех правил технологии, может составлять от месяца до года.

Для холодного копчения подходят далеко не все древесные опилки. От хвойных пород лучше отказаться изначально. Лучше всего использовать опилки из:

  • ольхи (классический вариант для всех видов копчения);
  • клёна;
  • дуба;
  • бука;
  • яблони, вишни, груши, абрикоса или других фруктовых деревьев;
  • можжевельника (единственное исключение для хвойных пород).

Щепа для копчения

Выбор достаточно широкий и каждый может подобрать оптимальный вариант. Кроме того, здесь огромное поле для экспериментов!

Коптильня на дачном участке

В соответствии с технологическими рекомендациями, топка для будущего устройства должна находиться на некотором удалении от камеры, в которой осуществляется копчение — чтобы дым успевал охлаждаться, прежде чем туда попасть. Многие ограничиваются самым простым вариантом – яма, выкопанная в земле, в которой и устраивается очаг.

В подготовленной яме обустраивается небольшое место под топку. Вы можете выложить дно и стенки ямы кирпичом, но на скорую руку можно оставить и так. Эта зона соединяется дымоходом с основной камерой.

Дымоход для коптильни

Вот последовательность обустройства коптильни холодного копчения:

  1. Копается квадратная яма под топку глубиной около метра.
  2. Длина дымохода, то есть расстояние между очагом и коптильней, выбирается индивидуально и может варьироваться от 2 до 4 метров.
  3. Выкапывается траншея для прокладки дымохода. Ширины в полметра вполне достаточно, глубина траншеи тоже не более полуметра. Дно и стены траншеи также можно выложить кирпичом. Готовая канава закрывается листовым шифером или жестью, а только после этого присыпается почвой.
  4. В траншею можно уложить обычную водопроводную трубу. Тогда описанную выше кирпичную кладку можно не строить. Но на скорую руку можно обойтись и без неё — дым, проходя по траншее, будет хорошо охлаждаться и так.
  5. Яму нужно тоже закрыть шифером или профнастилом, оставив только щель для доступа воздуха. Ещё помните, что вам придётся постоянно туда заглядывать, чтобы поддерживать огонь, поэтому засыпать это перекрытие землёй не нужно.
  6. Участок, в котором соединяется камера коптильного агрегата и дымоход, герметизируется подручными средствами, например, глиняным раствором.
  7. Дымоход холодного копчения для дачи готов к эксплуатации.

Схема коптильни холодного копчения

На этом процесс не заканчивается, поскольку необходимо организовать и камеру, в которой и будут обрабатываться мясные продукты, рыба.

Простейшая коптильная камера из бочки

Самая простая бытовая коптильня представляет собой обычную железную или деревянную бочку, объёмом двести литров. Последовательность её подготовки следующая:

  1. Верхнюю часть (там, где находится крышка) необходимо аккуратно и ровно срезать.
  2. Бочку тщательно вымывают и очищают. Процедуру повторяют несколько раз, особенно если в бочке хранились какие-нибудь химикаты, а затем высушивают.
  3. В дне проделывают отверстие, по размерам соответствующее каналу дымохода.
  4. Готовая коптильная камера устанавливается на фундаменте из блоков или кирпичей.
  5. Срезанную верхнюю часть не выбрасывают — она пригодится для изготовления поддона, в котором будет скапливаться жир, выделяющийся при обработке продуктов.

Сало коптится в бочке

Домашняя коптильня полноценно функционирует только при наличии решетки (лучше 2 или 3-х), на которой размещаются мясопродукты или рыба. Если под рукой не оказалось металлической сетки, можно воспользоваться арматурой с крючками для подвешивания продуктов.

Если используется несколько металлических решеток, то их размещают на разных уровнях, чтобы в коптильню можно было загрузить больше продуктов. В поддоне не лишним будет предусмотреть ручки, с помощью которых можно было бы доставать его для очистки.

Решетки не провалятся внутрь конструкции, если предварительно ввинтить несколько саморезов, приварить петли с противоположных сторон. Верхнюю крышку лучше подготовить из дерева, оставив несколько отверстий для отвода избыточного дыма.

Коптильня из бочки

Коптильная камера из кирпича

На даче и при наличии такой возможности будет целесообразнее другая конструкция коптильни. А именно, можно построить стационарную, капитальную установку из кирпича. Но этот вариант подходит для опытных хозяев, тем более, если вы занимаетесь копчением постоянно. Например, если у вас бизнес по производству копчёных продуктов. В остальных случаях целесообразнее остановиться на простой конструкции, которую можно свободно перемещать.

Кирпичная коптильня

Кирпичная коптильня по принципу организации и оборудования аналогична бочке. Здесь тоже должна быть топка, дымоход для охлаждения дыма, и собственно коптильная камера. Но в отличие от простой бочки, такая постройка более основательна; она не будет портить пейзаж вашего дачного участка, если вы спроектируете её с умом. И кроме того, это может быть многофункциональный агрегат, совмещающий в себе помимо коптильни ещё и обычную печь, и шашлычницу с мангалом, и какую-нибудь сушильную камеру, и так далее. Всё ограничивается только вашей фантазией.

Мобильные решения

Можно организовать холодное копчение на балконе, или даже на кухне. Однако, сконструировать и изготовить холодную коптильню самому сложнее, чем горячую. Следует помнить главный принцип холодного копчения — дым должен охлаждаться до комнатной температуры перед поступлением в камеру с продуктами. Поэтому простой металлический ящик, стоящий на газовой плите, тут не подойдёт!

Домашняя коптильня

Для копчения дома проще всего купить готовое устройство. В продаже можно найти несколько видов таких коптилен, отличающихся различной конструкцией. Оптимальный выбор – автоматическая коптильня холодного копчения. Зачастую это массивные устройства, изготовленные из толстой нержавейки. Они верой и правдой служат хозяевам десятилетиями.

Вам нужно брать аппарат с внешним дымогенератором, либо с дымоходом в виде длинной трубы, часто спиральной. Хорошо спроектированные устройства надёжны, не пропускают дым наружу, и вы не рискуете закоптить ещё и стены кухни — излишек дыма будет выводиться по дренажной трубке в форточку либо в вентиляцию. Такой аппарат подходит как для квартиры, так и для дачи. С транспортировкой к загородному участку также не возникает никаких проблем.

Дымогенератор

Если же вы всё-таки хотите попробовать сделать холодную коптильню для квартиры самостоятельно, тогда изучите тему про дымогенераторы. Это самая важная часть такой коптилки; если дымонератор у вас получится добротный, то сделать к нему коптильную камеру будет уже гораздо проще.