Коптильня горячего копчения

Расскажем в этой статье про то, что такое и как устроена коптильня горячего копчения. Опытным коптильщикам вряд ли будет всё это интересно; здесь скорее для тех, кто ещё только решил попробовать.

Факт того, что коптить продукты можно как горячим, так и холодным способом, известен всем. Главное отличие между ними в температуре коптильного дыма и в длительности процесса. Так, если холодное копчение отнимет как минимум сутки, то на горячее копчение дома у Вас уйдет от получаса до нескольких часов, в зависимости от продуктов, которые Вы собираетесь коптить.

Коптильня горячего копчения

Готовые коптильни для горячего копчения можно приобрести в магазине или купить в Интернете. Но если у Вас есть немного свободного времени и Вы предпочитаете все делать самостоятельно, то домашняя коптилка горячего копчения может быть изготовлена своими руками — самая простая за час, посложнее за один рабочий день. Если использовать подручные материалы, которые всегда есть на любой даче, то работа и денег не потребует.

Перед тем, как начинать изготовление коптильни, необходимо разобраться в ее общей конструкции и принципах работы.

Общие принципы

Коптильня горячего копчения по большому счету представляет собой резервуар, размер которого зависит от количества человек в Вашей семье или от количества продуктов, которые Вы планируете в ней готовить (коптилку ведь можно сделать и для небольшого семейного бизнеса). В любом случае, каковы бы не были ее размеры, она должна быть достаточно вместительной, чтобы внутри поместились:

  • решётки или перекладины для продуктов;
  • поддон для сбора стекающего жира;
  • зона для коптильных опилок.

Нагревателем для домашней коптильни заводского изготовления служит обычная кухонная газовая плита. Если у вас большая самодельная коптилка, то она часто оборудуется закрытой топкой для дров, или ножками, чтобы под ней можно было разжечь костёр. В любом случае, конструкция коптильни горячего копчения предусматривает, что нагревается она не за счёт сгорания коптильных опилок. Опилки или щепа только тлеют на раскалённом дне.

Коптильня из ведра

В качестве материала для коптильни горячего копчения лучше всего подойдет нержавеющая сталь. Из неё обычно бывают изготовлены заводские модели, которые продаются в магазинах. Но с нержавейкой неудобно работать, и поэтому коптилки-самоделки часто делают из обычного железа.

Имейте в виду, что дерево или пищевой пластик неплохо подходят только для холодного способа, а для горячего копчения не годятся — потому что внутри горячей коптильни будет высокая температура. Нужно использовать железо.

Процесс горячего копчения

Всё очень просто:

  1. На дно коптильни насыпаются опилки. Их нужно брать только от деревьев лиственных пород! Хвойные деревья очень смолистые, и смола наверняка испортит вкус ваших копчёностей. Чаще всего используется ольха. Ещё применяется дуб, бук, ясень, липа, и так далее. Если у вас есть возможность использовать опилки фруктовых деревьев, то это тоже замечательно! Щепа для копчения часто продаётся в магазинах в готовых упаковках.
  2. Сверху над слоем щепы устанавливается противень для жира. Из-за высокой температуры жир вытапливается из продуктов и капает вниз; если он попадёт на раскалённое дно, то вкус продуктов тоже будет испорчен. Поэтому любая коптильня горячего копчения оборудуется поддоном для его сбора.
  3. Наконец, в верхней части располагаются продукты. Их можно уложить на решётки, нанизать на шампуры или развесить на крюках. Устройство вашей коптильни горячего копчения может предусматривать разные варианты.

Схема коптильни

То, насколько быстро будут готовы продукты, зависит от их количества, температуры дыма и, собственно, самих продуктов. К примеру, сало и рыба будут коптиться всего 30-40 минут, а горячее копчение мяса займет примерно час – полтора.

Конструкция домашней коптильни

Итак, с процессом копчения и общей конструкцией мы разобрались. Теперь — несколько конкретных реализаций самодельных коптилен.

Коптильня из бочки для дачи

Бытовая коптильня для горячего копчения на даче чаще всего делается из старой металлической бочки. Считается, что это просто классика дачных коптильных аппаратов. 🙂

Чаще всего у бочки отрезается верхняя крышка, а дно используется в качестве жаровни — на него насыпают щепу во время копчения. Такую простейшую коптилку просто ставят на кирпичи и разводят под ней огонь.

Коптильня из бочки

Можно применить более продвинутый вариант — устроить внизу бочки настоящую топку. В этом случае исключается открытое пламя, огонь горит в закрытом объёме, что иногда бывает важно. Но следует понимать, что дым от этой топки не применяется для копчения, он просто выпускается наружу через трубу. Топка нагревает дно коптильной камеры и коптильный дым получается как и всегда из тлеющих там опилок.

Коптильная камера в бочке займёт от одной трети до половины её размера. Перекладины можно вставить в пробитые в стенках бочки отверстия. На эти перекладины можно непосредственно подвешивать куски продуктов, а можно уложить на них противни. Кроме того, эти штыри могут располагаться в два яруса — больше продуктов можно будет зарядить в коптилку за один раз.

Сало коптится в бочке

Поддон для жира располагается у самого дна. Он может стоять на дне на ножках, или лежать на каких-нибудь держателях. Не забудьте, что его нужно будет из бочки доставать, не разлив жир, и для этого лучше предусмотреть ручки или какие-нибудь петли.

Бочка сверху должна чем-то закрываться, чтобы дым подольше удерживался внутри. В самом простом случае для этого можно использовать кусок плотной мешковины. Но лучше всё же смастерить крышку.

Коптильня для кухни

Устройство изготавливается из металлических листов. Конструкция такова, что эту коптилку можно использовать на кухне городской квартиры, и не бояться при этом, что прокоптится всё вокруг. Аппарат имеет гидрозатвор — специальный элемент, который не даёт дыму изнутри выходить наружу бесконтрольно. Нужно только вовремя доливать в него воду.

Схема коптильни

Для изготовления такой коптилки понадобятся:

  • листовой металл толщиной до 2 мм;
  • металлические уголки и прутья для решётки;
  • сварочный аппарат, дрель, болгарка;
  • обычные слесарные инструменты.

Конструкция состоит из двух главных элементов: металлического ящика и крышки для него. Как сделать ящик (простую открытую коробку) особо объяснять не надо. Вы можете выкроить его из большого металлического листа, загнуть четыре стенки и проварить стыки. Или можете вырезать отдельно дно и четыре стенки и потом собрать всё вместе. В любом случае верхний край получившегося ящика должен быть ровным — на него потребуется смонтировать гидрозатвор.

Гидрозатвор

Гидрозатвор это сплошная металлическая канавка, которая должна проходить по краю ящика. Вот на этом фото она крупным планом. Обычно её делают из швеллера, приваривая его открытым краем вверх по верхнему обрезу коптильни. По всему периметру гидрозатвора не должно быть никаких перегородок. Фишка в том, что в эту канавку вы будете наливать воду, которая и не позволит дыму выходить наружу. Отсюда и название — гидрозатвор.

Соответственно, по периметру крышки должно быть приварено снизу ребро, которое будет входить в гидрозатвор по всей его длине. Саму крышку чаще всего делают плоской — это проще. Но иногда в форме домика — для того, чтобы конденсат с внутренней поверхности крышки стекал в гидрозатвор.

Домашние коптильни

Ещё на крышке можно предусмотреть ручки, чтобы удобно было её открывать, и крепление для термометра. Но самое главное — это всё-таки патрубок для отвода лишнего дыма. К нему вы присоедините трубку, которую выведете в окно или в кухонную вытяжку.

Не забудьте про оборудование внутри коптильного ящика. Обязательно должен быть поддон для жира (про него мы рассказали выше) и решётки для продуктов.

Коптильня из ведра или кастрюли

Если у вас нет инструментов или же вы просто хотите сделать коптильню максимально быстро и просто, то этот вариант как раз для Вас.

Коптильня из кастрюли на плите

 

Берёте ведро или большую кастрюлю. Очень нежелательно использовать оцинкованный металл! Возьмите лучше эмалированную. Хорошо подойдёт простое старое металлическое ведро.

Найдите какую-нибудь миску или тарелку, которая послужит для сбора жира. Её вы поставите перед началом копчения на дно — вернее, на насыпанные на дно опилки.

В верхней части ведра установите решётки. Их можно смонтировать, приварив обручи из проволоки, а если Вам совсем не хочется тратить лишнее время, используйте формы от старых пельменниц, или даже деревянные палочки, вставленные в ведро.

Закрыть коптильню, чтобы сохранить в ней дым, можно простым куском рогожи.

Конечно, размеры коптильни из старого ведра совсем небольшие, но от неё и требуется немного. Такое устройство лучше всего подходит для использования на рыбалке, на пикнике, или в каких-то подобных, полевых условиях.

Щепа для копчения

Лучше всего для копчения продуктов подойдут дуб, ольха, бук, рябина и прочие лиственные породы. Хороши продукты, закопченные на опилках плодовых деревьев. Напротив, не рекомендуется использовать березу и хвойные породы деревьев. При их использовании продукты могут иметь горьковатый привкус.

Щепа для копчения продаётся в хозяйственных магазинах или в супермаркетах в уже расфасованном виде. Часто советуют перед использованием намочить её водой, чтобы от неё было побольше дыма. Ведь щепа должна только тлеть, а не гореть.

Щепа для копчения

Щепу, которую Вы подготовили, следует засыпать на дно, достаточно нескольких горстей, в зависимости от величины коптильной камеры. Далее устанавливают поддон для сбора жира. Он должен препятствовать попаданию жира на щепки.

После поддона устанавливают вторую и третью решетки с уложенными на них продуктами.

Разместив все как следует, закрывайте коптильню. Это необходимо для того, чтобы в нее не попадал воздух, который может способствовать воспламенению топлива. Выполнив все вышеперечисленные действия, повесьте коптильню над костром. Обратите внимание, пламя не должно быть слишком большим, чтобы продукты не сгорели.

Итоги

Итак, подводя итоги, можно смело утверждать, что смастерить коптильню для горячего копчения не так уж и сложно. Но если же Вы предпочитаете магазинный вариант, то на рынке представлено достаточно много разнообразных аппаратов для приготовления продуктов методом горячего копчения. Они отличаются между собой не только размерами и стоимостью, но и функциями. К примеру, практически все конструкции на современном рынке оборудуются гидрозатворами. В некоторых из них предусмотрена специальная функция электронного ветра, которая во много раз усиливает свойства дыма, делая вкус продуктов еще более насыщенным.

Не стоит забывать и о том, что продукты, приготовленные методом горячего копчения полезны для организма – в них не накапливаются лишние жиры, они содержат мало холестерина (по сравнению с жареными или тушеными). Дым полностью избавляет мясо, рыбу или сыр от патогенных микроорганизмов и ко всему прочему, эти продукты необыкновенно вкусны.