Коптильня холодного копчения своими руками

Копчёности любят все, но к продукции из магазинов многие питают понятное недоверие. Коптильня холодного копчения, своими руками построенная на дворе дачи, обеспечит вашу семью деликатесами собственного изготовления, которые к тому же хранятся гораздо дольше, чем горячекопчёные аналоги.

Коптильня домик

Особенности холодного копчения

Главное отличие холодного копчения от горячего состоит в температуре дыма внутри коптильной камеры. При холодном копчении она должна составлять всего 20-30 градусов. В летнее время это практически температура окружающего воздуха. Это значит, что дым необходимо охлаждать, он не должен попадать в коптилку нагретым.

Вторая особенность состоит в том, что такой холодный дым должен воздействовать на продукты длительное время — два-три дня без перерыва, а иногда и дольше. Это приводит к необходимости постоянно следить за процессом — поддерживать тление щепы, чтобы она не потухла, или подбрасывать дрова в огонь при соответствующей конструкции коптильни.

Стационарная коптильня

Итого получается, что самостоятельно сделать коптильню холодного копчения удобнее всего в условиях загородного дома или дачного участка. В городской квартире, на газовой плите обычно занимаются горячим копчением. Существуют компактные аппараты заводского изготовления, оборудованные змеевиками или даже водяными теплообменниками для охлаждения дыма, но они не тема этой статьи.

Коптильня из бочки

Чаще всего хозяева дачных участков строят домашние коптильни из каких-нибудь подручных ёмкостей и труб. Первое, что приходит в голову — это старая железная бочка. Вот схема такой коптильни для холодного копчения:

Схема коптильни холодного копчения

Как видите на схеме, коптильная камера и яма с горящими дровами соединены друг с другом трубой, закопанной в земле. Это может быть не труба, а простая канава, закрытая сверху досками или шифером. Яма должна быть тоже закрыта почти полностью — нужно оставить только небольшое отверстие, чтобы огонь окончательно не погас. Дым от костра по трубе поступает в коптильню-бочку, по дороге охлаждаясь.

Такая простая коптильня холодного копчения не потребует серьёзных строительных навыков, изготовление займёт всего два-три часа. У бочки необходимо отрезать верхнюю крышку, и хорошо вычистить её изнутри. Можно даже прожечь её паяльной лампой, если в ней хранилась какая-нибудь химия.

Поскольку строится именно установка для холодного копчения, то можно использовать и деревянную бочку, потому что она не будет нагреваться. Если приложить фантазию, коптильня станет украшением вашего дачного участка.

Перекладины с крюками внутри бочки

Внутри бочки нужно смонтировать решётки или перекладины для размещения на них продуктов. Лучше сделать их съёмными и разместить в несколько ярусов, чтобы можно было коптить сразу большую партию мяса или рыбы.

В самом простом случае эти решётки представляют собой просто штыри из арматурин, вставленные в дырки, пробитые в стенках бочки. Но это решение не очень эстетично, да и неудобно. Лучше смастерить настоящую решётку, а внутри бочки установить упоры, на которые решётка будет ложиться.

Решётка в бочке

В дне бочки прорезается отверстие, в которое вставляется колено дымохода. Вам самим решать, как его там закрепить — на сварке или на болтах.

Бочка устанавливается на каком-нибудь фундаменте, и к ней подводится труба-дымоход. Эта труба может проходить по воздуху, но часто она бывает закопана в землю для лучшего охлаждения дыма (как на схеме). Длины трубы около трёх метров будет вполне достаточно — дым вполне успеет охладиться, проходя по ней.

И как уже отмечалось выше, трубы самой по себе может не быть. С ролью трубы прекрасно справится простая траншея, выкопанная в земле и закрытая по всей длине листами шифера или профнастила. На этой фотографии траншея ещё и закрыта сверху землёй:

Коптильня из бочки в земле

На другой стороне этой трубы (или траншеи) устраивается топка для дров. Это может быть вторая бочка, или капитальная кирпичная печь, или простая яма в земле с горящими в ней дровами.

Поскольку в этой конструкции коптильни дым от очага непосредственно поступает в коптильную камеру, то следует тщательно выбирать древесину для дров. Нельзя использовать хвойные породы, так как они выделяют много смол и не годятся для приготовления копчёностей. Как выбирать дерево, это отдельная большая тема; чаще всего используется ольха. В коптильнях горячего копчения в этом смысле проще — там топка отделена от коптильной камеры, поэтому топить можно чем угодно.

Коптильня-домик

Это другой подход к сооружению самодельной коптилки. Устройство компактно, выглядит как симпатичный домик или улей, и не требует никаких земляных работ. Зато потребуются навыки работы с деревом или знакомый столяр. Такая коптильня холодного копчения собирается своими руками из дерева за несколько дней.

Коптильня домик

Аппарат представляет собой деревянный ящик с дверью. Изготовляется простой каркас, который обшивается досками с трёх сторон. Крышу для него вы можете сделать двускатную или односкатную, как вам больше нравится. Размер ящика планируется исходя из объёмов продуктов, которые будут коптиться, и из удобства использования.

Внутри ящик оборудуется устройствами для размещения там продуктов. Это могут быть перекладины с крюками, или съёмные решётки.

Перекладины в коптильне

Дверь желательно сделать плотно прилегающей к раме, чтобы оставалось поменьше щелей, через которые дым будет уходить наружу.

Дверь для коптильни

Полезен был бы также термометр с выносным датчиком, который поможет вам контролировать температуру внутри.

Термометр для коптильни

Сам домик можно оформить как стильную деталь вашего дачного участка. С первого взгляда даже сложно понять, что это на самом деле самодельная коптилка. 🙂

Коптильня домик

Дымогенератор

Описанная самодельная коптильня-домик нуждается в дымогенераторе, который вырабатывал бы холодный дым. Такой дымогенератор можно купить готовый, или сделать своими руками.

Если ваша коптильня объёмная и вы планируете коптить большое количество продуктов, то целесообразно сделать настоящую печь, дымоход из которой нужно будет подвести к коптилке. Поскольку такая печь вырабатывает много дыма, то в коптилке (в крыше самой коптильной камеры) нужно предусмотреть трубу с задвижкой, через которую дым сможет выходить наружу. Если этого не сделать, то у печи просто не будет тяги.

Печь и коптильня холодного копчения

Если коптильня небольшая, то удобнее будет компактный вариант дымогенератора. Он может быть оборудован электрическим нагревателем и компрессором для подачи дыма. Это означает, что, во-первых, нет открытого огня, и во-вторых, устройство не потребует непрерывного наблюдения в течение нескольких суток (а ведь холодное копчение как раз столько и продолжается).

Дымогенератор

В варианте без электронагревателя, например, дымогенератор представляет собой металлическую трубу, закрытую с двух концов. Обе заглушки могут быть съёмными для облегчения чистки устройства от золы. Работа с ним происходит так:

  • верхняя крышка дымогенератора снимается и через открытый конец внутрь трубы засыпают опилки;
  • поджигают их через небольшое отверстие у нижнего края. Поскольку доступ воздуха внутрь ограничен, опилки не загораются, а только тлеют, выделяя дым;
  • дым с помощью компрессора с эжектором направляется в трубу, присоединённую к коптильной камере;
  • обычно на выходе из дымогенератора в выходную трубку монтируют патрубок для сбора конденсата, к которому присоединяют какую-нибудь ёмкость. Дым, выходящий из устройства, ещё горячий; остывая, он будет отдавать воду, так что её нужно куда-то отводить.

Об устройстве такого самодельного дымогенератора на сайте есть отдельная статья.

Итог

В целом с изготовлением коптильни холодного копчения придётся повозиться. Здесь нельзя обойтись простой железной бочкой, поставленной на костёр. Главная особенность в том, что нужно обеспечить охлаждение дыма до температуры 20-30 градусов — это и прибавляет всей конструкции сложности.

Но с другой стороны — деликатесы холодного копчения часто и вкуснее, и практичнее, чем горячего. Есть, для чего потрудиться. 🙂

Копчёная рыба