Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.
Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?
Выбор рыбы для копчения
При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.
Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.
Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.
Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.
Разделка рыбы
Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.
Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.
Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.
Сухая засолка
Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.
На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.
Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.
Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.
Мокрая засолка
В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.
На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.
Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.
Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.
Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.
Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.
По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.
Обработка после засолки
После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.
Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.
И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.
Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.
Копчение скумбрии
Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.
Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.
Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.
Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.
Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.
Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.
Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.
Как хранить копчёную скумбрию
Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.
Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.
