Домашняя сырокопченая колбаса – технология приготовления, рецепты

По мере погружения в таинство коптильного искусства многие хозяева задаются вопросом: сырокопченая колбаса в домашних условиях получается вкуснее магазинной или нет? Сразу же отметим, что речь идёт о настоящем деликатесе с выраженным вкусом и богатым ароматом. Но все перечисленные качества справедливы только при условии правильного приготовления продукта.

Сырокопченые колбасы – лучший ингредиент для первоклассных сэндвичей, холодных закусок, мясных салатов и вкуснейших нарезок.

Сырокопчёная колбаса

Делают аппетитное лакомство из свежего мяса, рецептурных специй и пряностей, что влияет на стоимость деликатеса. Его можно приготовить и в домашних условиях, причём по своим вкусовым качествам продукт собственноручного производства зачастую не хуже, а то и лучше магазинных аналогов.

Противопоказания к употреблению и калорийность

Сырокопченая колбаса является лучшим примером питательного и насыщенного белком продукта. Немногим поклонникам ароматной закуски известно, что в ней содержится целая вереница полезных веществ: витамины (группы В и РР), йод, железо, магний, фосфор и другие микроэлементы.

Если говорить о готовом продукте, то на 100 грамм приходится: 0.18 г углеводов (0%), 41 г (40-60%) жиров и 18 г белков (20%). Калорийность сырокопченой колбасы варьируется в пределах от 350 до 550 ккал.

Сырокопчёная колбаса

Ароматный деликатес отличается высокой калорийностью, что в сочетании с технологическими особенностями приготовления накладывает определенные ограничения на его употребление для некоторых людей. Если быть точнее, то сырокопчёную колбасу не кушают при наличии:

  • холецистита, нефрита и других осложнений мочевыводящей системы;
  • активных воспалительных процессов пищеварительного тракта (панкреатит и т.п.).

Специи нередко провоцируют раздражение слизистой оболочки, обострение основных заболеваний. Перед употреблением уточняют, сколько калорий в сырокопченой колбасе, поскольку это значение может оказаться критичным для людей с высоким содержанием холестерина. Помните, что в большом количестве даже самые полезные продукты вредят организму.

Особенности производственно-технологического процесса

Высокая цена мясного деликатеса обусловлена не только дороговизной компонентов (свинины, говядины, конины, пряностей, специй и т.п.), но и тем, что технология производства сырокопченых колбас состоит из нескольких продолжительных по времени этапов. Средний срок варьируется от 1.5 до 2 месяцев. Для получения неповторимого аромата в состав вносят небольшую порцию коньяка.

Сырокопчёная колбаса в коптильне

Отличается домашняя сырокопченая колбаса отсутствием в технологическом процессе какой-либо термической обработки. В первые 7 дней сырье подготавливается к основному этапу (просаливается, обрабатывается специями, маринуется). Итак, как приготовить ароматный деликатес? Специалисты рекомендуют придерживаться следующей последовательности:

  1. Замаринованные и заправленные кусочки мяса аккуратно измельчают.
  2. В соответствии с рецептурой добавляется небольшое количества сала или шпика.
  3. В специальную оболочку набивается фарш. Ингредиенты помещаются в специальные формы, где они находятся порядка 5 дней, при этом температурный режим в помещении не должен превышать -2°C. В течение этого времени сало распределяется по консистенции, благодаря чему и формируется оригинальный «рисунок».
  4. За указанный промежуток времени состав теряет 50% изначальной влаги, вес его уменьшается, а стоимость возрастает.
  5. По правилам и технологическим предписаниям по приготовлению колбаса коптится в камере, внутри которой температура не превышает +25°C в течение 30 дней.

 

Изготовление фарша

В погоне за финансовой выгодой недобросовестные производители нарушают установленные требования и сокращают период копчения состава, внося в него дополнительные ингредиенты. Срок хранения такой сырокопченой колбасы весьма продолжительный (в пределах года), но вот никакой пользы от нее нет.

Самая вкусная продукция получается при соблюдении технологии изготовления, использования натуральных и качественных ингредиентов.

Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Повторить технологический процесс своими руками и в домашних условиях, с соблюдением предписаний, норм и стандартов невозможно. Для этой цели применяется специализированное дорогостоящее оборудование. Впрочем, можно получить очень похожий по аромату и вкусу продукт. Существует масса рецептов изготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Изготовление сырокопчёной колбасы

Самый простой и доступный с точки зрения технологии:

  1. 1.5 свежей говядины нарезают средними по размерам кубиками. Их заправляют специями, солят и маринуют. Мясо настаивают в течение 12-16 часов (до следующего дня).
  2. На 2 день из кусочков говядины формируют фарш, параллельно добавляют 0.7 кг сала и 50 мл коньяка (по вкусу).
  3. Всё количество колбасного фарша направляют в кишки (по всей площади аккуратно прокалывают, чтобы исключить вероятность образования воздушных пузырьков), подвязывают шпагатом и подвешивают на 7 дней в чистом помещении. Температура в комнате не должна превышать 3ºС.
  4. Следующий этап – копчение при температуре до +22ºС в течение 3-х суток, при влажности воздуха не менее 75%.
  5. Завершающая стадия – колбасу домашнего приготовления подвешивают и сушат в течение 30 дней, при температурном режиме в комнате не более +10ºС. Чтобы сохранить приятный аромат, помещение периодически проветривают.

Сколько хранится сырокопченая колбаса в холодильнике? Средняя продолжительность от 3 до 5 месяцев, при температуре не выше +10ºС.

Сроки хранения

Если в технологию и рецепт сырокопченой колбасы не вносились изменения, а для приготовления использовались только качественные ингредиенты, срок годности продукта не превышает 120 дней, при условии соблюдения температурного режима в 10-15 градусов. Для нарезки этот срок не превышает 20-30 дней. Хранится начатая палочка колбасы в холодильнике.

Сырокопчёная колбаса

Теперь вам известно, как хранить сырокопченую колбасу в холодильнике, но можно ли замораживать мясную такую мясную продукцию? Низкая температура продлевает срок жизни деликатеса, но отрицательно сказывается на его аромате и вкусе.

В некоторых случаях продукт теряет «товарный вид», что обусловлено потерей влаги, но не вкусовые качества. Существует действенный механизм «реанимации» мясного состава. Итак, как сделать сырокопченую колбасу мягче и возможно ли это в принципе? Самый простой способ – подержать её над кипятком или обработать в пароварке, предварительно обернув во влажную ткань. В такой же способ избавляются и от белого налёта.

Подробнее о премудростях холодного копчения смотрите на видео ниже.